Les nutriments : (2nd Bt HR + première + révisions term)

-     Lister les 6 principaux nutriments : glucides (G), protides (P), lipides (L), éléments minéraux, vitamines, eau, fibres

-     Donner les principaux rôles des nutriments dans l’organisme et les proportions conseillés (ex : PROT V 50% et PROT A 50%)

-     Donner la valeur énergétique de chaque nutriment énergétique (G, P, L) en kJ/g

-     Définir les termes : nutriment essentiel/indispensable, AJR, AEJ, ANC, déshydratation

-     Donner les deux catégories de vitamines et les rôles des vitamines C, D

    Digestion et absorption : (première Bt HR)

-     Expliquer le mécanisme de la simplification moléculaire des aliments au cours de la digestion

-   Indiquer les voles de l’absorption et leur mécanisme simplifié

    Besoins nutritionnels et apports recommandés de l’adulte de
    référence : (première + révisions term)

-     Expliquer à partir d’exemples, la notion de besoin nutritionnel physiologique d’un point de vu qualitatif (les différents groupes d’aliment) et quantitatif (% de G, P L par rapport à AEJ total ou du repas (PD, D, D)

    Groupes d’aliments : (première + révisions term)

    Valeurs nutritionnelles et équivalences : (term)

-     Calculer pour une portion donnée d’aliments sa valeur nutritionnelle en utilisant une table de composition

    Apports recommandés pour différentes catégories d'individus 
   (enfants, adolescents, personnes âgées, adultes) (term)

-     Calculer, pour un apport énergétique recommandé donné, les quantités de protides, lipides, glucides

    Rations alimentaires adaptées aux différentes catégories
   d'individus : (term)

-     Indiquer pour l'adulte de référence les quantités moyennes d'aliments qui constituent une ration alimentaire

    Organisation de l'alimentation pour une période déterminée : (term)

-     Préciser l'importance relative des repas (rations) dans une journée alimentaire (% des différents repas par rapport à AEJ total)

-     Évaluer, pour un plat donné, sa valeur nutritionnelle en utilisant une table de composition

-     Définir la notion d’équilibre alimentaire de menu équilibré

-     Analyser, critiquer des menus et proposer si nécessaire des modifications en fonction des excès et manques constatés

    Conséquences sur la santé des déséquilibres nutritionnels : (term)

-    Indiquer l'incidence sur la santé d'une conduite alimentaire donnée (ex : excès lipide : obésité et maladies cardiovasculaires)

    Approche psychologique et sociologique des modes de
   restauration : (term)

    Physiologie bactérienne : (2nd Bt HR + révisions term)

-     Énoncer les conditions de vie et de multiplication des bactéries ( besoins nutritionnels et conditions de T°C, Aw, pH, P0₂)

-    Définir les paramètres physiologique des microorganismes : type respiratoire…. (voir lexique de microbiologie)

-     Définir la sporulation, indiquer ses conditions et donner les germes concerner

-     Mettre en relation les connaissances de la physiologie bactérienne et les mesures de prévention et d'hygiène permettant d’éviter la contamination (lavage main, port d’éléments de protection adaptés…) et de limiter la multiplication (liaison froide et chaude)

     Microorganismes et milieu : (2nd Bt HR + révisions term)

-     Définir la notion de porteur sain et donner les mesures de prévention pour les portages sains spécifiques pour les germes suivants : staphylocoque doré, salmonella, Clostridium perfringens

-    Définir le pouvoir pathogène et ses modalités : virulence, toxinogénèse

    Intoxications alimentaires d'origine microbienne : (première Bt HR 
   + révisions term)

-     Définir et caractériser les termes : MIA, TIA, TIAC

-     Mettre en relation les microorganismes impliqués dans les intoxications, leurs conditions de développement, leurs origines, les aliments vecteurs et les manifestations des intoxications (voir tableau synthèse)

-     Situer des résultats d'analyses microbiologiques d'aliments par rapport aux critères microbiologiques et aux seuils d'acceptabilité

    Parasitologie alimentaire : (première Bt HR + révisions term)

-     Définir les notions suivantes : parasite, parasitose alimentaire, hôte définitif, hôte intermédiaire (voir lexique)

-     Indiquer, pour un parasite les stades du cycle parasitaire (passage d’hôte en hôte) et du cycle de développement (kyste, vers, anneaux, œufs…)

    Incidences des diverses technologies sur la qualité alimentaire : (première Bt HR et term pour le tableau méthode de conservation)

-     Expliquer les modifications physico-chimiques subies par les aliments lors des technologies de transformation : industrielles, culinaires, conservation et conditionnement

-     Comparer la valeur nutritionnelle des aliments traditionnels à celle des nouveaux produits résultants des technologies industrielles

    Réglementations relatives au transport, au stockage, à la mise en œuvre à la conservation, à la distribution : des denrées animales ou d'origine animale, des plats cuisinés à l'avance (plats cuisinés sous vide compris), des produits de 4e gamme. (1^ère Bt HR)

     Réglementations relatives aux locaux de production culinaire, de service alimentaire et d'hébergement : Dispositif réglementaire relatif à la sécurité et à l'hygiène des locaux :

-     Analyser et justifier les mesures réglementaires relatives à l'hygiène des locaux sur la base des connaissances de microbiologie

-     Analyser et justifier les mesures réglementaires relatives à la sécurité des personnes dans les locaux recevant du public

    Conception et organisation des locaux et marche en avant :
   (première Bt HR + révisions term)

-     Définir le principe de la marche en avant

-     Énoncer les principes généraux relatifs à la conception et à l'organisation des locaux professionnels et de leurs annexes

-     Identifier sur un plan donné, les différents circuits

    Gestes et postures :  (term)

-     Donner l'origine physiologique de la fatigue musculaire

    Prévention des accidents : (term)

-   Analyser les risques liés à une activité professionnelle ( risques existants au sol, manutention de charges, manipulations d’outils…)

-   Donnée et proposer des solutions adaptées

    Énergies :(première Bt HR + révisions term)

-     Définir et comparer les différentes formes d'énergie (chimique, électrique, mécanique, rayonnante…)

-     Exprimer les grandeurs qui caractérisent l'énergie en unités légales (Joule, kilowattheure…)

-     Définir et calculer la puissance (P a ou c, u)  d'un appareil en fonction de l'énergie et du temps

-     Différencier énergie utile (Eu) et énergie absorbée (consommée)(Ea ou c)

    Énergie thermique et ses effets sur la matière : (première Bt HR + révisions term)

·   Variation de température :

-     Exprimer les grandeurs qui caractérisent l'énergie thermique en unités légales (Celsus, kelvin, Fahrenheit)

-     Indiquer le principe de fonctionnement des appareils destinés à repérer les températures (thermomètres)

-     Repérer et exploiter la capacité thermique massique dans les données (chef d’orchestre pour les UNITES !!! )

-     Calculer la quantité d'énergie à fournir à une masse de matière pour une variation de température donnée (E = C x M x (Tf – ti))

·   Changements d'état :

-     Définir les divers changements d'états (vaporisation, condensation solidification fusion, sublimation)

-     Expliquer l'évolution de la température lors d'un changement d'état

-    Calculer l'énergie nécessaire à un changement d'état pour une masse donnée de matière (E = C x M x (Tf – ti))

    Production d'énergie thermique: (première Bt HR + révisions term)

·  Énergie électrique :

-     Expliquer l'effet Joule

-     Définir les grandeurs qui caractérisent l'énergie électrique ( U, R, I ) et les exprimer en unités légales ( U en V, R en W et I en A)

-     Calculer l'énergie thermique produite en fonction des caractéristiques du courant et du conducteur

·  Combustion :

-     Définir un combustible

-     Écrire l'équation de combustion d'un hydrocarbure et mettre en évidence les conditions nécessaires pour que la production thermique soit optimale (combustion complète)

-     Définir les caractéristiques d'un combustible (pouvoir calorifique (PC) supérieur et intérieur, pouvoir comburivore) et les exprimer en unités légales

    Alimentation en énergie : (term)

-     Décrire, pour un type d'énergie (électrique, chimique), le mode d'alimentation des locaux

-     Analyser une facture de consommation d'énergie

-     Analyser les diverses tarifications

    Propagation de l'énergie thermique : (1^ère )

-     Définir et expliquer chaque mode de propagation thermique ( convection, rayonnement, conduction)

-     Définir la conductivité thermique d'un matériau

    Production de froid : (première Bt HR + révisions term)

-     Donner le principe de la production de froid mécanique et de froid cryogénique

-     Comparer les différents principes

    Pressions : (première Bt HR)

-     Définir la pression en un point d'un fluide

-     Définir la pression atmosphérique

-     Mettre en relation la pression, la température, le volume d'un gaz

-     Définir les notions d'atmosphère « contrôlée », « modifiée », et de « sous-vide »

    Étude des principaux équipements et appareils : (première Bt HR + révisions term)

-     Expliquer le principe de fonctionnement de chaque type d'appareils

-     Mettre en relation les fonctions et les performances des appareils

-     Indiquer le principe de fonctionnement des dispositifs de régulation et des dispositifs de sécurité (ex : thermocouple)

-    Indiquer et justifier les règles d'hygiène et de nettoyage

    Alimentation en eau froide : (term)

-     Énoncer les critères de potabilité d'une eau

-     Définir le titre hydrotimétrique d'une eau

-     Indiquer les inconvénients de la dureté de l'eau dans son utilisation professionnelle

-     Expliquer Ie principe des adoucisseurs d'eau

     Production et distribution d'eau chaude : (term)

-     Expliquer le principe de fonctionnement d'un appareil de chauffage de l'eau ( à accumulation, instantané ou semi-instantané)

-     Calculer le coût d'une consommation énergétique de chauffage de l'eau

     Eaux usées et déchets solides : (term)

-     Classer et caractériser les déchets produits dans les secteurs professionnels

-     Présenter le principe de collecte et d'évacuation des différents déchets (séparateur à fécules, débourbeur, séparateur à graisses)

-     Décrire les dispositifs matériels obligatoires sur le site professionnel

    Chauffage des locaux : (term)

-     Expliquer le principe des différents générateurs de chaleur ( résistance électrique et brûleur à combustible)

-     Indiquer les différents modes de distribution de l'énergie thermique (conduction, induction, rayonnement, convection…)

-     Expliquer le principe de la régulation

-    Indiquer les dispositifs de sécurité en relation avec la réglementation (thermocouple et thermostat)

    Ventilation et Climatisation : (term)

-     Expliquer les différents paramètres de confort

-     Énoncer les différents polluants de l’atmosphère, la source de ces polluants et les conséquences sur la santé

-     Définir la notion d’ai vicié et pur (neuf)

-     Expliquer le principe de la ventilation (naturelle, VMC simple flux et double flux) et de la climatisation

    Matériaux de revêtement, de surface, de protection, de décoration : (term)

-     Indiquer l'action de la chaleur sur les matériaux et les conséquences

-     Caractériser la résistance des matériaux : UPEC (usure, poinçonnement, eau et substances chimiques), indice de dureté

-     Définir et expliquer le mode d'action des abrasifs, des solvants, des détergents, des décapants, des désinfectants

-     Définir les termes : nettoyage, désinfection, …icide, tensioactif, pouvoir mouillant, pouvoir émulsifiant, décapants, TACT, autocontrôle

-     Expliquer les avantages et inconvénients de l’utilisation des produits purs nettoyants et désinfectant et les produits combinés

    Facteurs d'ambiance et de confort : (term)

·         Éclairage :

-     Définir les grandeurs qui caractérisent un éclairage (flux lumineux, efficacité lumineuse, éclairement) et les exprimer en unités légales

-     Définir un bon éclairage

-     Décrire, comparer les différentes sources lumineuses ( incandescence : classique, halogène, et fluorescence) et indiquer leurs utilisations (avantage, inconvénients)

-     Donner le principe des différents modes d'éclairage ( direct indirect, diffus, mixte) et indiquer leurs utilisations

-     Indiquer les vérifications à effectuer pour assurer la maintenance des installations

·         Isolation phonique :

-     Définir les grandeurs (intensité et fréquences) qui caractérisent un son et les exprimer en unités légales (décibels et hertz)

-     Indiquer les différents type de transmission du bruit (directe, indirecte parasite, réverbération)

-     Indiquer les principes des procédés utilisés pour l'isolation phonique des locaux (isolation et correction acoustique)

    Matériels d'entretien : (term)