Les corps gras résistent plus ou moins bien à la
chaleur en fonction de leur composition qui détermine 2 caractéristiques :
la température critique (1) et
la
stabilité à l'oxydation (2)
1)
le tableau ci-dessous, situe pour quelques corps gras usuels le « point de température
critique », appelé aussi « point de fumée ». C'est la température, à
laquelle les corps gras commencent à se décomposer et à dégager de la fumée.
Si l'on poursuit le chauffage au-dessus de cette
température, la décomposition s'accentue et il se dégage alors de l'acroléine,
produit toxique et les corps gras peuvent même s'enflammer.
Il ne faut jamais
surchauffer un corps gras : il ne faut jamais atteindre la température de fumée. Il
est inutile de dépasser la température de 170°C pour faire de bonnes
fritures.
2)
Pour la friture « profonde », un autre facteur intervient : la résistance du
corps gras à la chaleur prolongée et répétée , et au rancissement sur une période
assez longue (le bain de friture étant chauffé de nombreuses fois, sur
plusieurs semaines ou même plusieurs mois).
En règle générale, l'altération d'une huile est, en
effet, accélérée par la lumière et surtout la chaleur.
Au-dessous de la température critique, la stabilité à
l'oxydation d'une huile (sa résistance au rancissement) dépend du degré d'insaturation
des acides gras qui la composent : en effet, plus le degré d'insaturation
sera élevé (c'est à dire plus elle aura d'A.G. insaturés), moins l'huile
sera stable. (voir constitution des corps gras).
C'est ainsi que Végétaline,
composée d'acides gras saturés, a une bien meilleure stabilité à la chaleur,
et donc au chauffage répété exigé par les fritures, que les autres huiles.
