- SUJETS ET CORRECTIONS ORAUX RATTRAPAGE 2005 - SUJETS ET CORRECTIONS ORAUX RATTRAPAGE 2005 - SUJETS ET CORRECTIONS ORAUX RATTRAPAGE 2005 -

Pour tous les sujets 5 points / 20 sont attribué pour l'expression et la précision du vocabulaire scientifique

SUJET N°1

Exercice 1 : sur 5 points

1. Définir une TIAC

2. Quels sont les principaux germes pathogènes responsables des TIAC en France ?

3. Quelle démarche doit réaliser un responsable lorsque se déclare une TIAC dans son établissement ?

Exercice 2 : sur 5 points

Pour lutter contre les micro-organimes, il existe 3 principes de base:

    - lutter contre la contamination

    - lutter contre la prolifération

    - détruire les germes présents

Pour chacun de ces principes, développer 2 mesures à mettre en application

Exercice 3 : sur 5 points

Afin de pouvoir remettre en température leurs aliments les clients d'un restaurants d'entreprise ont à leur disposition une enceinte à micro-onde.

Sur la fiche technique de cet appareil, on peut lire :            220 V     50 Hz     800W

1. Expliquer chacune de ces informations

2. Rappeler le principe de fonctionnement de cet appareil, ainsi que l'effet des micro-ondes sur les aliments.

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SUJET N°2

Exercice 1 : sur 6 points

L'obésité chez les adolescents est en constante augmentation

1. Exposer trois causes à l'origine de l'obésité chez les adolescents

2. Les nutritionnistes conseillent aux adolescents la consommation de produits laitiers ainsi que de fruits et légumes. Donner les apports nutritionnels de ces aliments et indiquer leurs intérêts pour les adolescents

3. Rappeler l'apport nutritionnel recommandé en calcium pour les adolescents

Exercice 2 : sur 5 points

La salmonelle est un bacille aéro-anaérobie renfermant une endotoxine. Des individus de nombreuses espèces sont porteurs sains de salmonelles: hommes chiens chats rats cafards poules... Le portage est toujours intestinal. La salmonelle est responsable du plus grand nombre de TIAC en restauration.

1. Définir chaque terme indiqué en gras dans le texte ci-dessus.

2. Indiquer au moins 2 mesures de prévention de ce risque.

Exercice 3 : sur 4 points

La plaque à induction permet d'obtenir une cuisson instantanée et d'une grande précision.

1. Énoncer le principe de fonctionnement de la plaque à induction à partir du schéma donné en annexe 1.

2. Préciser le mode de propagation de la chaleur dans ce type de cuisson.

Annexe 1:              schéma de la plaque à induction

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SUJET N°3

Exercice 1 : sur 5 points

Dans notre alimentation quotidienne il est important de privilégier les protéines animales.

1. Citer 3 aliments qui en sont riches.

2. Indiquer les rôles des protéines dans l'organisme.

3. Indiquer la part de l'énergie couverte par les protéines pour la population adulte.

Exercice 2 : sur 6 points

Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrope (ou cryophile), non sporulante, aéro-anaérobie.

1. Définir les termes en gras

2. Proposer deux mesures préventives pour éviter le développement de cette bactérie dans les produits cuits tels que les rillettes les préparations froides de viandes en gelée...

3. La listériose est une maladie rare mais grave; citer les personnes à risques concernant cette maladie.

Exercice 3 : sur 4 points

1. Citer les objectifs du nettoyage et de la dératisation des matériels et des locaux dan sle secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

2. Définir les termes: bactéricide, sporicide fongicide.

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SUJET N°4

Exercice 1 : sur 6 points

Étude de la consommation des légumes et fruits

Une alimentation variée et équilibrée et un minimum d'activité physique sont des facteurs de protection contre le cancer du colon, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le diabète, l'obésité et l'hypercholestérolémie.
Dans ce contexte, et suite aux recommandations scientifiques, le ministre délégué à la Santé a mis en place en 2001, avec la participation de tous les ministères et institutions concernés un Programme National de Nutrition Santé (PNNS) dont le but est, grâce à l'alimentation et l'activité physique d'améliorer l'état de santé de la population vivant en France.
Les conseils nutritionnels issus des objectifs du programme national de nutrition santé portent notamment sur la consommation de fruits et légumes. En effets, quelle qu'en soit la forme (crus cuits, nature préparés, frais surgelé, ou en conserve) pour atteindre une consommation d'au moins 5 fruits et légumes par jour.

1. Indiquer les apports nutritionnels caractéristiques de ce groupe d'aliments

2. Expliquer les différences observées sur le plan nutritionnel entre des végétaux crus et cuits

3. Citer un mode de cuisson qui permet de conserver au maximum les éléments intéressants pour l'organismes. Justifier votre réponse.

Exercice 2 : sur 5 points

1. Donner la température légale de conservation des fruits et légumes frais en chambre froide

2. Expliquer l'effet de cette température sur les micro-organismes

3. Les légumes peuvent aussi être surgelés. Donner la température légale de conservation des légumes surgelés

4. expliquer l'effet de cette température sur les micro-organismes

Exercice 3 : sur 4 points

Certains végétaux comme le cresson sauvage peuvent être à l'origine d'une infestation parasitaire par le douve du foie

1. Définir un parasite

2. Indiquer des mesures préventives pour éviter cette infestation

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CORRECTION SUJET N°1

Exercice 1 : sur 5 points

1. Définir une TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective = Infection alimentaire se traduisant par des troubles gastro-intestinaux qui touchent au moins 2 personnes qui ont consommé les mêmes plats.

2. Quels sont les principaux germes pathogènes responsables des TIAC en France ? Staphylococcus aureus et Salmonelle

3. Quelle démarche doit réaliser un responsable lorsque se déclare une TIAC dans son établissement ? déclaration aux autorités compétentes : DDASS et DSV pour quelles mettent en oeuvre une enquêtes comprenant l'analyse des plats témoins et la vérification du respect des procédure de nettoyage dans la cuisine.

Exercice 2 : sur 5 points

Pour lutter contre les micro-organimes, il existe 3 principes de base:

    - lutter contre la contamination: dépistage des porteurs sains, lavage des mains, éviter les contaminations croisées ...

    - lutter contre la prolifération: respect de la chaîne du froid, respect des délais de refroidissement, ne pas dépasser les DLC...

    - détruire les germes présents: maintenir des températures de cuisson suffisante au delà de 65°C pour les germes mésophiles, stérilisation à 120°C et désinfection par des produit comme l'eau de javel

Pour chacun de ces principes, développer 2 mesures à mettre en application

Exercice 3 : sur 5 points

Afin de pouvoir remettre en température leurs aliments les clients d'un restaurants d'entreprise ont à leur disposition une enceinte à micro-onde.

Sur la fiche technique de cet appareil, on peut lire :            220 V     50 Hz     800W

1. Expliquer chacune de ces informations

220 V : Volt exprime la tension du courant

50 Hz : Hertz exprime la fréquence du courant

800W: Watt exprime la puissance de l'appareil

2. Rappeler le principe de fonctionnement de cet appareil, ainsi que l'effet des micro-ondes sur les aliments Un magnétron envoie des ondes électromagnétique vers l'enceinte. Elles traversent le récipients et provoquent l'agitation des molécules d'eau dans l'aliment: ce qui entraîne une élévation de température.

CORRECTION SUJET N°2

Exercice 1 : sur 6 points

L'obésité chez les adolescents est en constante augmentation

1. Exposer trois causes à l'origine de l'obésité chez les adolescents 

- surconsommation de produits gras : frites hamburgers pizzas...

- surconsommation de produits sucrés: bonbons sodas...

- grignotage entre les repas...

2. Les nutritionnistes conseillent aux adolescents la consommation de produits laitiers ainsi que de fruits et légumes. Donner les apports nutritionnels de ces aliments et indiquer leurs intérêts pour les adolescents

3. Rappeler l'apport nutritionnel recommandé en calcium pour les adolescents 1200 mg de calcium/jour

Exercice 2 : sur 5 points

La salmonelle est un bacille aéro-anaérobie renfermant une endotoxine. Des individus de nombreuses espèces sont porteurs sains de salmonelles: hommes chiens chats rats cafards poules... Le portage est toujours intestinal. La salmonelle est responsable du plus grand nombre de TIAC en restauration.

1. Définir chaque terme indiqué en gras dans le texte ci-dessus.

bacille aéro-anaérobie :Microorganismes qui se développent aussi bien en présence qu’en absence de dioxygène

endotoxine : Elles sont accrochées à la paroi bactérienne des Gram - (ex : salmonelles). Elles ne sont libérées qu’a la mort de la bactérie, leur action est peu spécifique mais provoque de grave conséquences. 

porteurs sains : Ce sont des individus qui hébergent le microorganisme pathogène sans présenter les symptômes de la maladie, par contre, ils représentent un véritable danger pour leurs environnement car ils disséminent le germe et contaminent les personnes dans leur entourage.

TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective = Infection alimentaire se traduisant par des troubles gastro-intestinaux qui touchent au moins 2 personnes qui ont consommé les mêmes plats.

2. Indiquer au moins 2 mesures de prévention de ce risque. 

- Portage digestif donc se laver les mains soigneusement après passage aux toilettes

- Dépistage des porteur sain grâce à une analyse de selle

- Contrôle des élevage de volaille qui peuvent être porteuses

Exercice 3 : sur 4 points

La plaque à induction permet d'obtenir une cuisson instantanée et d'une grande précision.

1. Énoncer le principe de fonctionnement de la plaque à induction à partir du schéma donné en annexe 1.

un générateur alimenté en courant du secteur produit un courant électrique de haute fréquence dans un inducteur, bobine placée sous la plaque vitrocéramique. L'inducteur crée un champ magnétique qui produit dans la masse du récipient des courants induits qui émettent la chaleur par effet joule. Il est nécessaire d'utiliser des récipients de matériaux tels que le fer, la fonte, l'acier.

2. Préciser le mode de propagation de la chaleur dans ce type de cuisson.

la chaleur se transmet par conduction du fond du récipient au aliments

CORRECTION SUJET N°3

Exercice 1 : sur 5 points

Dans notre alimentation quotidienne il est important de privilégier les protéines animales.

1. Citer 3 aliments qui en sont riches.

viande, poisson, oeufs, charcuterie, fromage...

2. Indiquer les rôles des protéines dans l'organisme.

structure (muscle, organes), fonction (anticorps, hormones enzymes) et énergie

3. Indiquer la part de l'énergie couverte par les protéines pour la population adulte.

les protides couvrent 12 à 15% de l'apport énergétique quotidien.

Exercice 2 : sur 6 points

Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrope (ou cryophile), non sporulante, aéro-anaérobie.

1. Définir les termes en gras 

psychrotrope (ou cryophile):Qui aime le froid : entre –5°C et + 20°C ex : Listeria

non sporulante: qui non pas la capacité de certaines bactéries à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie

aéro-anaérobie: Microorganismes qui se développent aussi bien en présence qu’en absence de dioxygène

2. Proposer deux mesures préventives pour éviter le développement de cette bactérie dans les produits cuits tels que les rillettes les préparations froides de viandes en gelée...

- Nettoyage et désinfection réguliers des chambres froides matériels, présentoirs réfrigérés, lieux de développement de ces bactéries, selon les plan de nettoyage et protocole déterminés.

- Utilisation de couteaux de découpe par produit afin d'éviter toute contamination croisée.

- Réduction de la la DLC 

3. La listériose est une maladie rare mais grave; citer les personnes à risques concernant cette maladie.

les femmes enceintes sont un groupe à risque concernant la listériose cette maladie provoque l'avortement ou une méningite du nouveau-né.

Exercice 3 : sur 4 points

1. Citer les objectifs du nettoyage et de la dératisation des matériels et des locaux dan sle secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

-objectif du nettoyage: opération qui vise à éliminer les salissures visibles des matériaux et locaux

-objectif de la désinfection: opération momentanée qui détruit les micro-organismes sur une surface matériel. Se réalise à l'aide d'un désinfectant.

2. Définir les termes: 

bactéricide:action de détruire les bactéries

sporicide: action de détruire les spores

fongicide: action de détruire les champignons microscopiques (levures et moisissures)

CORRECTION SUJET N°4

Exercice 1 : sur 6 points

Étude de la consommation des légumes et fruits

Une alimentation variée et équilibrée et un minimum d'activité physique sont des facteurs de protection contre le cancer du colon, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le diabète, l'obésité et l'hypercholestérolémie.
Dans ce contexte, et suite aux recommandations scientifiques, le ministre délégué à la Santé a mis en place en 2001, avec la participation de tous les ministères et institutions concernés un Programme National de Nutrition Santé (PNNS) dont le but est, grâce à l'alimentation et l'activité physique d'améliorer l'état de santé de la population vivant en France.
Les conseils nutritionnels issus des objectifs du programme national de nutrition santé portent notamment sur la consommation de fruits et légumes. En effets, quelle qu'en soit la forme (crus cuits, nature préparés, frais surgelé, ou en conserve) pour atteindre une consommation d'au moins 5 fruits et légumes par jour.

1. Indiquer les apports nutritionnels caractéristiques de ce groupe d'aliments 

- apport d'eau : rôles plastiques et fonctionnel

- apport de minéraux et de vitamines : rôle fonctionnel

- apport de fibres: rôle fonctionnel (favoris le transit intestinal)

2. Expliquer les différences observées sur le plan nutritionnel entre des végétaux crus et cuits

- moins d'eau car elle s'est évaporée lors de la cuisson

-moins de minéraux et de vitamines car une partie de ces éléments a été détruite par la chaleur

-les fibres se sont ramollies et vont donc irriter l'intérieur du colon

3. Citer un mode de cuisson qui permet de conserver au maximum les éléments intéressants pour l'organismes. Justifier votre réponse.

la cuisson à la vapeur car elle est rapide

Exercice 2 : sur 5 points

1. Donner la température légale de conservation des fruits et légumes frais en chambre froide

si denrées périssables <+8°C

2. Expliquer l'effet de cette température sur les micro-organismes

la croissance des MO est ralentie ainsi que la production des toxines

3. Les légumes peuvent aussi être surgelés. Donner la température légale de conservation des légumes surgelés

-18°C

4. expliquer l'effet de cette température sur les micro-organismes

les MO sont inhibés: ils ne se multiplient plus (plus de production de toxines) mais ne sont pas détruits.

Exercice 3 : sur 4 points

Certains végétaux comme le cresson sauvage peuvent être à l'origine d'une infestation parasitaire par le douve du foie

1. Définir un parasite 

organisme vivant aux dépends d'un hôte chez lequel il induit des troubles sans pour autant entraîner la mort

2. Indiquer des mesures préventives pour éviter cette infestation 

il s'agit de la grande douve du foie :

-s'approvisionner en cresson cultivé en cressonnière agrée à l'abri de toute contamination par le parasite

-de laver le cresson dans une eau légèrement javellisée et rincer abondamment

-éventuellement de bien faire cuire le cresson