Site des enseignants de sciences appliquées de Toulouse

Session et thèmes traités :	Alimentation	Hygiène-microbiologie	Équipement
Métropole 2006	Relever des recommandations, nutriments constituants et rôles, cuisson préservant les qualités nutritionnelles des épinards, élaboration menu	Parasitologie : la grande Douve du foie (définitions, cycle et mesure de prévention)	La combustion du méthane (équation et monoxyde de carbone), pouvoir calorifique et rendement
Métropole 2005	Apport énergétique repas, analyse du menu et conséquence sur santé	Staphylocoque aureus : mode de contamination et moyen de prévention	Froid cryogénique, calcul d’énergie
Polynésie 2005	Apport énergétique repas, analyse du menu et conséquence sur santé	Listéria et méthodes de conservation	Éclairage : fluorescence, calcul puissance et coût
Métropole 2004	Composition et équilibre du petit déjeuner, calcul des apports	Gestes et posture	Ventilation, calcul chauffage de l'air
Polynésie 2004	Calcul d'apports énergétique, ration alimentaire	Parasitose ( ténia )	Froid mécanique, principe, calcul de consommation énergétique, critères de choix
Remplacement 2004	Équilibre qualitatif et quantitatif d'un repas; Plan alimentaire	Liaison froide, 5M et mesures préventives, poste de lavage des mains	Lavage de la vaisselle Calcul de quantités de chaleur et de puissance
Métropole 2003	Consommation de sandwichs, apports nutritionnels, digestion de l'amidon	Danger staphylocoque doré: moyens de prévention, caractéristiques du germe	Chauffage des locaux, calcul d’une quantité de chaleur et d'une coût énergétique
Remplacement 2003	Apport énergétique d'un repas, équilibre, constituants alimentaires du poisson	Parasitose ( anisakis ), mesures préventives, nettoyage des planches à découper	Éclairage, rôles de l'éclairage de sécurité, lampes fluocompactes
Polynésie 2003	Apport calcique, répartition des repas de la journée, plan alimentaire	Staphylocoque doré, dangers et mesures préventives	Brûleur séquentiel, sécurité, calcul énergétique
Métropole 2002	Apports d’un repas, groupe d’aliments et caractéristiques, rôle du calcium, conséquences d’une surconsommation lipidique	Exploitation des résultats d’un analyse microbiologique. Les détergents – désinfectants	Enceinte à micro-ondes, calcul d’une quantité de chaleur de remise en température
Remplacement 2002	Apports lipidiques d’un repas, intérêt et inconvénients	Bacillus céreus	Combustions, pouvoir comburivore, monoxyde de carbone
Polynésie 2002	Analyse qualitative d’un menu. Équivalence protéique	Clostridium botulinum	Cellule de refroidissement rapide, froid mécanique
Métropole 2001	Plan alimentaire, alimentation personnes âgées	Bio-nettoyage	Eau dure adoucissement Calcul consommation eau chaude
Remplacement 2001	Étude d’un menus, calcul des apports, corps gras	Commentaire arrêté 9/5/95 : Nettoyage- désinfection, matériel lavage des mains, les 5M	Chauffage par convecteur électrique, calculs
Polynésie 2001	Petit déjeuner, calcul des apports, équilibre	Listéria, Conservation des aliments par le froid	Eau dure Chauffage de l’eau, mélange
Métropole 2000	Calculs et analyse des apports d’un menu	Contrôles microbiologiques	Cuiseur vapeur, calcul chaleur décongélation
La Réunion 2000	Lait et fromage, composition, calcul valeur énergétique	Fabrication fromage Conservation du lait	Éclairage, lampes à incandescence, calculs
Remplacement 2000	Alimentation méditerranéenne	Poisson altération et conservation	Brûleur à gaz, sécurité, calcul puissance et énergie
Métropole 1999	Lait et yaourt : apports, ARJ en calcium homme de référence	Conservation lait, Listériose	Éclairage, lampes à halogène,calculs
Remplacement 1999	Calcul et répartition apport énergétique, Groupes d’aliments	Nettoyage, Analyses microbiologiques	Climatisation, calcul chaleur
Polynésie 1999	Apports protidiques, calculs et équilibre	Clostridium botulinum	Bruit, chauffe-eau à accumulation, calcul chaleur, énergie absorbée, rendement et coût
Métropole 1998	Équilibre de menus, aliments protidiques	Nettoyage désinfection propriétés des produits	Micro-ondes, calcul chaleur de décongélation
Métropole 1997	Les œufs et ovoproduits	Salmonelles	Froid mécanique, calcul chaleur
Remplacement 1997	Menus équilibrés, conseils du CNA Ration fruit et légumes	HACCP : points à risques et prévention	Polycuiseur vapeur, calcul chaleur
Métropole 1996	ANC des adolescents, équilibre menus et plan alimentaire	Gestes et postures	Eau chaude sanitaire, cumulus électrique, calculs
Remplacement 1996	Alimentation personnes âgées	TIA risques et maîtrise	Eau caractéristiques et traitement
Polynésie 1996	Alimentation rationnelle et conseils du CNA, groupes d’aliments, graisses, calcul apport énergétique et analyse de repas pour adolescents	------------------	Bruit, Ventilation des locaux
Métropole 1995	Équilibre alimentaire, matières grasses	------------------	Friteuses, calculs
Remplacement 1995	Calcul apports de plats, ANC adulte de réf., digestion des protides	Parasitoses	Éclairage, lampes fluorescentes, calculs
Polynésie 1995	Calcul apports d’un menu, ANC adolescents, composition des aliments, groupes d’aliment	Analyse microbiologique	Froid mécanique et froid cryogénique, calcul consommation
Métropole 1994	Féculents, amidon, consommation et digestion	Produits surgelés	Plaque à induction, calculs